Monthly Archives: January 2015

Una Espardenyà con Vicente Todolí

Food Travels

Una Espardenyá con Vicente Todolí 0

Una Espardenyá con Vicente Todolí 0

¿Dónde está ese reloj que suena sin que lo toquen, ese reloj que me traían los extranjeros? Del tiempo del sol al tiempo del reloj: El encuentro de ocho más uno alrededor de l’espardenyà.

La naturaleza: Ver lo invisible, clasificar la creación, el huerto infinito de cítricos, un hortus conclusus abierto al conocimiento. Aquí hoy se comparte el ser, la vida, se comparte el verbo.

La tierra y los mares: geografía de la imaginación donde la anguila, el pato, el fuego, la patata y los fesols se cocinan a la entrada de un jardín.

La sociedad: la memoria, lo vernáculo, lo nacido en casa de uno, yace vivo en este lugar filantropía de lo infinito e infinitesimal que nunca se rinde.

Exploradores de mundos dejamos la vista correr entre vinos portugueses franceses e italianos. Un pecorino Oro delle Torri se funde con un queso fresco de Cuquerella, el salami acompaña. Tot Oli, el aceite de Vicente, perfuma el pan, el queso, aceituna palaciega siembra en el paladar. La gamba roja de Denia se escurre entre las manos que van del fuego a la cocina, de la cocina a la boca.

Todos en la mesa recibimos l’Espardenyà. Figuras noveladas cruzan miradas esperando el primer plato servido. Aquí yace el arte, la gastronomía de la tierra, la cultura popular y la fiesta, conclave de la autenticidad. Se imparte una clase práctica del cómo comer y el por qué, se hace caso, y la espardenyà resulta delicia gastronómica, placer acompañado.

Un ramo de hoshigakis aparece sorprendente. En Japón masajean los hoshigakis. François Jullien olvidó hablar del hoshigaki en su fabuloso libro “Elogio de lo insípido”: arte.

El café cierra y abre las puertas de una día fascinación con Vicente Todolí y nosotros ocho quedamos con el verso de Dante diciendo:

por donde corren a diversos puertos

por el gran mar del ser, y cada uno

con el instinto conductor que le fue dado.

onde si muovono a diversi porti

per lo gran mare de l’essere, e ciascuno

con istinto a lei dato che la porti

Paradiso 1, 109-114

Los Vinos:

  • Quinta do Vale Meao, Douro, 2008
  • Alain Jaume & Fils Domaine Grand Veneur, Chateauneuf du Pape, 2007
  • Alain Jaume & Fils Domaine Grand Veneur, Chateauneuf du Pape, 2006
  • 2006 Conterno Fantino Sori Ginestra, Barolo
Una Espardenyà con Vicente Todolí 1

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 2

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 3

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 4

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 5

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 6

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 7

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 8

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 9

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 10

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 11

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 12

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 13

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 14

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 15

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 16

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 17

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 18

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 19

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 20

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 21

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 22

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 23

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Una Espardenyà con Vicente Todolí 24

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El Genio del Lugar: El Marino Port

Bati El Marino

El Genio del Lugar El Marino Port 1

El Genio del Lugar El Marino Port 1

66 años separan esta foto de la siguiente. 66 años y la historia pasando de manos en manos, de mar a mar, de sal a sal. Entregar el mar a los hijos es como entregar la vida, entregar la historia de la vida para que la vida siga, entregar la vida…el mar.

Por la paredes del Marino Port vuelan sentencias gastronómicas que son recuerdo del antes llevados al ahora: tosta de hígado de rape, hueva de sepia, erizos de mar, almejas plancha, vermouth artesano, vitolina de cigala, filetón de atún rojo, carpaccio de gamba, foie de mar.

Cuatro dinteles dorados enmarcan el “Café Bar VALENCIA. Pascual Bordes, Barbero-menor”, te recomienda que no lo dejes para mañana, que el tiempo vuela y la vida pasa…

Hago parada de almuerzo previa a una comida histórica donde un jardín botánico de cítricos nos va a entregar “L’Espardenya”. Sardinas en escabeche, una tosta de atún anchoa cebolleta y guindilla y el figatell que pruebo por primera vez…

Salgo touché en el ser y leo a la salida:

Mire la mar, els cavallons de l’aigua.

des de la nit de la mar, rememore

nits del raval, les guítarres, el ví,

el plateret amb olives partides,

el recolzat amor i la cortina

cruel, de sac, per on assetges tu…

El Marino Port.

VCrown

El Genio del Lugar: El Marino Port 2

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El Genio del Lugar: El Marino Port 3

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El Genio del Lugar: El Marino Port 4

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El Genio del Lugar: El Marino Port 5

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El Genio del Lugar: El Marino Port 6

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El Genio del Lugar: El Marino Port 7

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El Genio del Lugar: El Marino Port 8

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El Genio del Lugar: El Marino Port 9

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El Genio del Lugar: El Marino Port 12

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Ricard Camarena: La Lógica Poética

Ricard Camarena

Ricard Camarena: La Lógica Poética

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 2

Ricard Camarena: La Lógica Poética 2

 

Ricard Camarena se ha convertido en el rítmo perfecto de la alta gastronomía. La edades del hombre llevadas a su expresión esencial: la lógica poética de la cocina.

La gastronomía, la alta cocina, ha pasado por edades poéticas, idólatras y ahora divinizadoras, pero Ricard, elemento aire activo, siempre ha recorrido su mapa simbológico desde la lógica, la devoción y el ultraje: El guardador del secreto.

Sus composiciones son artes sucesivos donde los productos se alinean, artes progresivos donde los significados producto ya contienen el símbolo, artes compositivos donde los significados complejos de la cocina se hacen síntesis esencia, artes ya poéticos donde la interacción de los productos entregan sus potencias.

Ricard es el abandono del artificio sublimando la mano cocina: elemento, principio y método. Si a la cocina de Ricard se le añade la delicadeza del vino que contiene David Rabasa la experiencia se convierte en sinestesia color sonido gusto.

Por un día un recuerdo largo, por unas horas una experiencia única, por un momento he visto el cielo. Valencia tiene un 3 Estrellas bestial.

Y aquí el resumen de un 28 de noviembre del 2014.

  • Opening Vase.
  • Cebolla, anchoa, café y ajo negro.
  • Ensalada de espárragos blancos, cremoso de caviar de salmón, jugo de coco y lima kaffir.
  • Jurel en salazón, leche ahumada, remolacha y eneldo.
  • Piel de calabacín asado, steak tartare y emulsión de alcaparras.
  • Verduras de otoño con consomé de vaca alamontillado.
  • Ostra valenciana, aguacate y “horchata” de galanga.
  • Alcachofas baby marinadas con romero, mandarina y revioli de alcachofa fritas.
  • Arroz cremoso de trompetas, níscalos y ajedrea.
  • Pescadilla en salmuera, judias bobby, cebolleta y jugo de tomates secos.
  • Taco de berenjena, rillete de atún y “toro”.
  • Paletilla de cabrito con zanahorias y jugo de hierbas.
  • Sandwich de presa ibérica, anguila ahumada y cacahuete.
  • Manzana, galleta, pimienta y clavo.
  • Curry dulce de frutas, hierbas y coco.
  • Calabaza asada, yogur y jenjibre.

Vinos:

  • Tio Pepe, Fino en rama, Gonzalez Byass, Jerez de la Frontera.
  • Domaine Montbourgeau, 2006.
  • Madeira, Barbeito, Sercial 1992, Frasqueira.
  • Vitovska, Venezia Giulia, Vodopivec.
  • Coliseo Amontillado, Vors, Jerez.
  • Viña de Martin, Escolma, Ribeiro.
  • Alvarinho, Dorado, 2005.
  • Ame Soeur, Syrah de Seyssuel, 2011.
  • El Abuelo, Fondillón GranReserva, Primitivo Quiles.
Ricard Camarena: La Lógica Poética 3

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 4

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 5

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 6

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 7

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 8

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 9

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 10

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 11

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 12

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 13

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 14

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 15

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 19

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 24

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 25

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 26

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 27

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 28

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 29

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 30

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Ricard Camarena: La Lógica Poética 33

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