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Rodrigo de la Calle: El Guardián del Palacio

Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Rodrigo de la Calle.

Por VCrown & John Predicador

Rodrigo de la Calle: El Guardián del Palacio 1

Rodrigo de la Calle: El Guardián del Palacio 2

Las columnas de mármol atraviesan de suelo a techo los enormes forjados, por las ventanas la luz estalla en las pupilas del paseante. El espacio, inmenso, exalta su andadura, y un salón tras otro va recorriendo la leyenda, la historia, el deambular antropológico de su eminencia… una civilización invisible se adentra en sus neuronas, fábulas de reyes y guerreros, de paladines y princesas, odas de otro mundo, inveterados túneles escondiendo misterios asombrosos… todo una glosa infinita del apocalipsis cultural de una época en la que España era el epicentro del mundo y los viajes de sus navíos  se contaban por conquistas…  Hernán Cortes, Francisco Pizarro,  Elcano.

En una ciudad bellamente anclada en el tiempo reluce un palacio de antaño: Aranjuez. Majestuoso y solemne a la par que silencioso, ilumina la ciudad que lo hace ser.

Entramos en un pueblo de rancio abolengo, cuna de reyes, la máxima expresión de la arquitectura de Alfonso VI. Hecho construir para mayor gloria de un rey y de toda su majestática decadencia. Los galenos azotan la fachada mientras el paseante la recorre en lo que bien pudiera ser un travelling motorizado por sus ansias de descubrimiento.  Miles de ventanas, pupilas encendidas, observan la quietud del mundo, el paroxismo del sistema, el denodado impulso de una raza. Las fuentes chisporrotean con un júbilo simpático y su gorjeo languidece junto al atardecer, con un ocaso anaranjado como la pulpa de una calabaza,  o como una yema de huevo engalanada con las lascas de una cebolla.

Pero el tiempo se ha detenido aquí, los relojes se han parado, incluso el grandioso reloj de palacio que debiera lucir como dos cañones recorriendo con sus manillas la esfera luminosa, se niega a seguir.   El templo estático observa. El paseante siente que las esculturas hubieron tenido vida, como si en algún momento fueran a retomar su cinética y dar un paseo por entre los brillantes mármoles y alfombras de palacio para mayor sorpresa de todos.

Rodrigo de la Calle: El Guardián del Palacio 3

Rodrigo de la Calle: El Guardián del Palacio 4

Cuando entra en el restaurante de Rodrigo baja las escaleras y se adentra en un mundo desconocido, donde la leyenda precede  al mito… y una vez aquí la incertidumbre y el estímulo se hacen notorios, palpables, se pueden tocar como si fueran de una textura especial allende las reglas de la física. Vamos en busca del límite, de algo distinto, singular a la vez que extraordinario. Un fenómeno “rara avis” que ha llamado nuestra atención desde hace mucho tiempo.

Al punto las escamas de un champiñón llueven sobre un risotto dorado y untuoso. El aroma de las setas al contacto con el arroz caliente inunda el medio, dejando un velo agradable e irrepetible de aromático sabor. Los comensales fascinan con sus propuestas. Rodrigo sonríe, sus ideas sorprenden, sus platos emocionan, su ingenio se apodera del entorno, de tu manido umbral de sabio intercultural y polivalente, viajante del sistema, aprendiz de mucho, maestro de nada, navegador infatigable y curioso desmedido en pos del conocimiento, pues si es cierto lo que dicen los sabios, el objetivo es saber más y más hasta el fin de tus días. El guardián del palacio no descansa. Investigación de productos nuevos, gastrobotánica,  búsqueda de la calidad del producto, diseño de las mejores combinaciones… la espiral de la creación mezclada con la más alta gastronomía y la mejor nutrición. Un circuito imbatible, algo a perseguir y considerar ¿Quizá la nueva vía por la que discurre una gran parte de la alta gastronomía? ¿Es por eso quizá que lo llaman el chef del futuro?

Abrimos nuevas posibilidades ensalzando productos del reino vegetal, olvidando por un momento que solo existe carne o derivados animales como producto estrella. Eso ya más no es posible, bienvenidos al nuevo mundo, anuncia. Un mundo de colorido y salud, sin renunciar al sabor, a las altas propuestas gastronómicas.

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El equipo de cocina actúa sin descanso a las órdenes de este maestro. El cultivo de los productos propios enriquece la carta con la máxima calidad. Tan fresco como cogerlo de tu propio invernadero, cocinarlo y a la mesa.  Dicho y hecho. El propio chef secciona los hongos para que vuelvan a nacer convenientemente. Su plantación augura los mejores sabores, las mejores sensaciones y una excelente nutrición.  Y los lleva al plato tras prodigarse con técnicas y combinaciones que van a convertir un gran producto, en un soberbio manjar.

Cuando entras en el restaurante de Rodrigo tu umbral de sorpresa se ve rápidamente superado, el rapto de los sentidos y las sensaciones que este chef dispone es abrumador.


Llega una zanahoria embrionaria en una probeta con un caldo caliente, un brócoli servido como si fuera un instrumento colocado sobre un soporte de madera. Con escarcha en las hojas invita a ser mordido, su textura no parece vegetal, y por tanto así es…  La mente del comensal empieza a alucinar ¿Qué es esto? Piensas, y desde ahí, todo un sinfín de sorpresas. El menú comienza a coger velocidad y tus ansias por controlar y aprehender lo que te están poniendo delante, hace tiempo que desaparecieron. Imposible, anuncias por fin, y te dejas llevar como un niño disfrutando de los placeres gustativos que tanto te embriagan.  Es una rapsodia infinita de sorpresa constante con un colofón de postres exquisitos a la par que nutritivos ¿Se puede combinar la alta gastronomía y la buena nutrición? Una vez has visitado a Rodrigo esta pregunta ya está resuelta.  Para él un buen producto es una coliflor, o un brócoli, o unas setas… elementos con los que compone la magia de su cocina, una gastronomía nutritiva y sabrosa a la par que estimulante, sorprendente, y enmarcada en la tradición de los máximos niveles gastronómicos.

Su discurso es un conjunto ordenado de información sobre la calidad del producto y la técnica culinaria, sobre las propiedades de cada alimento, sobre las mejores combinaciones digestivas. Es una elipse de búsqueda de información que almacena para la creación de sus próximas propuestas, para la inescrutable fusión de los sabores, para pulir y lanzar su vórtice creador hacia un resultado epatante y atractivo.  Para desenmascarar y separar su sencillez y simpatía,  de su absoluta y rotunda genialidad.  El chef del futuro, el guardián del palacio.

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Enlaces relacionados con Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Rodrigo de la Calle

Koldo Rodero, la cocina honesta

Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Rodero, Pamplona

Por VCrown & John Predicador

Restaurante Rodero, Pamplona 1

Restaurante Rodero, Pamplona 2

El paseante recorre de noche las calles del centro. Los locales están abarrotados. Al entrar en uno, una algarabía rompe con su estruendo el silencio de la calle. Las miradas se cruzan, los propios reconocen enseguida a los extraños, y viceversa, Es ley. En la barra se agolpan los comensales en busca del pincho que más satisfaga su paladar. Empieza la diversión.  El ambiente se caldea,  más miradas se cruzan, los zuritos y las cañas corren por la barra, al igual que los tintos y los caldos de renombre, todo el mundo disfruta. Un grupo de amigos se reúne en la esquina. El primero que llega coge sitio para los demás. Tal es el nivel de ocupación de los locales con fama, a ciertas horas no cabe ni un alma, coger asiento es para los más afortunados.   La fiesta mueve, la noche avanza, la calle serpentea y el gentío brama con fruición.

Pamplona, ciudad epicentro de un gran reino, el gran reino de Navarra.  El valle del diálogo donde todo se arregla hablando. La ciudad que más vueltas al mundo ha dado en boca de uno de los escritores más ilustres: Hemingway. A este conspicuo americano le gustaba la fiesta, los toros, las mujeres y la comida. Y de todo esto encontraba cumplida cuenta en Pamplona. Sus libros han sido un imán para los turistas y americanos deseosos de vivir lo que relataba el gran maestro con tanta pasión.

Pamplona atrapa con su magia a paseantes venidos de todos los confines. Es impresionante pensar que pueda esta ciudad llamar a tantas razas, a tantos mundos y a tantos caracteres distintos. Y sin embargo todos vienen por igual dispuestos a dejarse llevar por una senda y unos parámetros que ya están escritos de por vida en la historia del mundo. La curva de la Estafeta, este tramo legendario metáfora de sangre y muerte, pero también de vida, de pasión, de energía y de historia.

Estamos ante una esquina del orbe que refulge en esplendor por sus gentes y su honestidad. Lo que tú y yo no arreglemos hablando, no lo vamos a arreglar de ninguna otra manera, dicen aquí, para mayor gloria de sus gentes. La opinión de la calle, el pulso. En sus bares, a la hora de los pinchos, se respira una tradición milenaria, las oscuras callejuelas anuncian cual luciérnagas el milagroso sabor de algún pincho irrepetible. El campeón del mundo, dicen, y allí que van a degustarlo.  Y de uno a otro lado, divertimento imperecedero y satisfacción mundana.  La tradición se impone en una ruta milenaria, otra más. Al final Pamplona es un laberinto de calles que te conducen a donde quieres ir.

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El paseante entra en el restaurante después de haber pasado por la plaza del ayuntamiento, y haber recorrido el camino que hacen los toros en los míticos San Fermines. Todavía más tradición, la de una fiesta y la de una gastronomía sublime que la acompaña.

Cuando el paseante llega a Rodero, ve un local elegante, sobrio, luce como un club selecto para unos pocos afortunados. Desde fuera se anticipa una gran cuna, un registro notorio, un lugar casi sagrado.

Un ambiente clásico, sobrio, elegante ¿Se puede imaginar una combinación perfecta entre tradición y modernidad?



Koldo nos recibe franco, expuesto, como es él. Derrocha simpatía y franqueza. Un rostro duro, su expresión contundente epata al desconocido. Sin embargo una sonrisa abre otro perfil, como si fueran dos personas. La seriedad y la sonrisa.  Esa misma ambivalencia se refleja en sus creaciones que pasan de la tradición canónica a la creativa vanguardia.

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Koldo sabe cuáles son sus orígenes y los respeta, con un guiño al acervo culinario al que pertenece, y con otro a la innovadora presencia de su creatividad y ambición, la misma que le ha llevado a la estrella Michelin y le ha puesto en camino de la segunda.  Koldo agasaja a sus huéspedes con una cocina propia y una inacabable ordalía de sabores.  Rápidamente conquistará el beneplácito de tu paladar. .. ¡Acaso he probado un pescado tan sublime, con un sabor tan delicado y cristalino, no es posible tan suave textura con tal delicuescencia de sabores! Capaz de mezclar en un solo plato la tradición y la modernidad, cogiendo un guiso tradicional y completándolo con una propuesta sorprendente, para romper con la idea del comensal de lo que era ese plato y ubicar un nuevo concepto en su mente. Cocina rompedora, transgresora, de autor pero a la vez con un constante guiño, como base, a los platos tradicionales y la cocina Navarra. Es por ello que Koldo hace avanzar a la cocina Navarra en su totalidad, pues sus propuestas siempre van un punto más allá para darle un nuevo giro con el atrevimiento infinito y la serena maestría que atesora.

El arte de combinar la perfección pragmática de un plato clásico con la absoluta modernidad y fantasía de la cocina de autor, la vanguardia  creativa, la cocina sorprendente. Koldo maneja todos los registros y demuestra una técnica culinaria y un diálogo gastronómico extremadamente extenso.  Mouse de erizo de mar, cochinillo asado,  tortilla de patatas trufada de natillas de cebolla,  canicas dulces… el gourmet baila de un extremo al otro, de plato a plato… impredecible, inacabable, infinito. Saltando de un registro a su opuesto con la suavidad que otorga la excelencia, el dominio, el bagaje de un maestro de la cocina. Un chef que ha sabido ganarse un puesto entre las estrellas por voluntad propia, por esfuerzo, por creatividad y por carisma.

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Enlaces relacionados con Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Rodero, Pamplona

Mugaritz: Lo posible de lo imposible

Gourmet Land and Lifestyle: Mugaritz

Por VCrown & John Predicador

Mugaritz: Lo posible de lo imposible 1

Entramos en el entorno de San Sebastián, un pueblo anclado en unas costumbres imperecederas, está escrito en la mirada de la gente, honesta, abierta, entregada, pero directa, sin ambages. El paseante conduce de manera mecánica con la mente puesta en su objetivo, ya queda menos, viene desde muy lejos para experienciar lo que le han dicho que es la cuna del sabor. La carretera asciende y las montañas se van cubriendo de nieve como azúcar espolvoreada sobre una piedra dulce. La lengua de hielo va deslizándose por el asfalto como el sorbitol que baña la fruta de un pastelero para dejarla incólume, gélida e intocable, virgen.

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Conforme se acerca, el pueblo se cierne sobre la carretera, la lengua humana se hace más próxima, tangencial, accesible.  Y el paraje se va tornando un poco más agreste, un poco más natural, un poco más indómito, a partes iguales entre atractivo y salvaje.

En la falda de la montaña, con un percherón de mil kilos a modo de unicornio  y cancerbero de la magia del lugar, paciendo alerta, tranquilo pero siempre vigilante debajo del árbol, el paseante siente que algo excepcional, casi de fantasía, está a punto de ocurrir. Mira a su alrededor y ve un paisaje dibujado… con una casita en medio. Una casa inocente, anodina, protegida por el silencio y la naturaleza… desde fuera, a excepción de las ventanas de un lateral en las que se pueden ver las chaquetillas blancas, nada parece indicar lo que esconde en sus entrañas…

Aparece Andoni Luis Adúriz, jovial, risueño, emperador de su reino, artífice de su obra, vórtice creador. Saludos e intercambio de primeras y excelentes sensaciones.

La cocina del Mugaritz es un escenario perfecto para brillar, todo se organiza de una manera estudiada para rendir y producir de forma científica. Las lámparas caloríficas además de procurar la cadena de calor,  otorgan una  estética de cine, con un cierto glamur y un vuelo de fantasía, una vez más, inherente a este mundo y a esta fábrica de sabores sabios.  El paseante siente que esto podría ser una película sin atrezos añadidos.

Los arqueros adiestrados, con técnicas trabajadas y medidas, ejecutan sin cesar la sinfonía de procesos con los que elaboran el resultado final. Un diseño  que afecta a los sentidos de manera inexorable, cerrando el círculo que el entorno, el escenario y el creador proponen.

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Andoni  ha creado una estructura que establece sus designios con sistemas aprendidos, estudiados, trabajados hasta crear la esencia de sus sueños, aquellos con los que alimenta al sinfín de paseantes que vienen a disfrutar de sus propuestas y que marchan enarbolando un discurso de satisfacción que avanzará allende las fronteras geográficas para conquistar el mundo. Tal es el poder de un trabajo de muchos años de estudio y experimentación, dominando el producto, y dominando la técnica.

Él es el verdadero guía del desfiladero, el que dice cuándo, cómo, dónde y porqué para iluminarnos y regalarnos un trozo de satisfacción, ese hada tan esquiva y deseada.

Cada sabor es pergeñado entre múltiples aderezos y tratamientos, hasta cinco horas de cocción para producir unas minúsculas cenizas acaso el uno por ciento de uno de los platos, y así hasta el cien por cien, tal es el esfuerzo de este laboratorio, configurando un diseño de alta gastronomía por razones propias, por voluntad, la misma que enmarca la frase que luce en lo alto de la cocina, a la vista de propios y extraños: “lo posible de lo imposible es la voluntad de un ser humano”. Andoni hace aparentemente sencillo lo imposible. Lo posible de lo imposible es la voluntad de Andoni. Debajo en la pared de cristal negro, con marcador blanco, un nombre define un plato y todos configuran el menú, en hiladas a modo de pizarra mágica. Sencillo y genial, es la base del trabajo bien organizado para el éxito ulterior.

Los comensales, antes de sentarse a la mesa, tienen el inmenso placer de visitar la cocina y degustar en ella la primera de las propuestas mientras ven el ejército en marcha moviéndose y ensamblándose científicamente como pistones de una máquina de explosión. El entorno les embruja y les prepara para el ciclón de sensaciones a por las que han venido y sin duda tendrán. Lo posible de lo imposible es superar ese umbral que todos tenemos y que Andoni rebasa una y otra vez.

Gesticula, sus manos profesan toda su sabiduría y destila una humanidad imparable, el tipo de esencia que le habría hecho un líder de éxito en cualesquiera de los cometidos que hubiere emprendido. Y el paseante entiende el porqué de tanta magia y vislumbra a un ser humano, capaz de lo que su voluntad le proponga. Lanza retos y persíguelos, pues si tu voluntad es firme y tu energía no alimenta dudas ni temores, lo conseguirás.

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Fascinante ver como cada plato es configurado por lo que parece un transformer compuesto por cuatro y hasta cinco cocineros ensamblando cada propuesta. Donde la unidad sabe lo que tiene que hacer y nadie se estorba.  El resultado apoteósico. Por lo que representa, por como domeñar los bríos de la vanguardia y la sabiduría para elegir los alimentos y combinarlos proporcionando una y otra vez lo que el eco del tiempo busca y pretende en un creador de tamaña altura culinaria como es Andoni. Sus manos se expresan, su mente fascina, su obra epata. Y finalmente el comensal disfruta en la sobriedad del salón, previamente perfumado y “santificado” por el botafumeiro y protegido y rodeado por este bello entorno natural, de los ecos de un trabajo bien hecho y de un talento inmenso. El que en su imposible-posible simplicidad hace girar el mundo y traerte aquí, bienvenido a Mugaritz: lo posible de lo imposible.

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Listado de platos de Mugaritz fotografiados:

  • Macaron “ombligo de monje”.

  • Piedras comestibles.

  • Espinas con matices de limón, ajo y cayena.

  • Cardo rojo untado en pasta de apio y pimienta verde.

  • Endivia a la brasa con praliné de pipas de calabaza.

  • Tosta con tuétano asado, hierbas y ceniza de rábano.

  • Moluscos y espinaca en un jugo de halófilas.

  • Rabitos de cerdo con calabaza.

  • Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso mascarpone y almendras.

  • Asadura de pescado de roca. Huacatay y perejil con virutas aliñadas.

  • Ternera tierna de leche y huevos, tostada. Néctar de flores y vinagre, concentrado del asado.

  • Dados ligeros de manzana y semillas de higo con pergaminos de cacao.

  • Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limón.

  • Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.

Enlaces relacionados con Mugaritz: Lo posible de lo imposible

    La Casa Mágica: El Celler de Can Roca

    Gourmet Land and Lifestyle: La Casa Mágica: El Celler de Can Roca

    Por VCrown & John Predicador

    *Listado completo del Menú Festival del Celler de Can Roca al final del post:

    Joan Roca by VCrown

    La Casa Mágica: El Celler de Can Roca

    La noche es gélida y oscura. Como una dama de la realeza en la majestuosidad de su trono, Gerona se presenta ambigua y atractiva. Hasta este tropo del mundo ha llegado el paseante en busca una vez más de la excelencia. Está aquí, todos lo saben. El orbe por doquier reconoce en forma de visita, una y otra vez,  desde todos los puntos del planeta, este hecho. Tres estrellas Michelin.

    Llegan en  miríadas para conocer lo que los sabios han situado, con su varita mágica,  en la cima del universo gastronómico. Lo veremos, sin duda, atentos y con denodado deleite. ¿Cautivará hasta tal punto? ¿Sorprenderá sin límites? ¿Seremos capaces de sentir la magia que nos haga salir por unas horas de nuestra piel humana, llena de condiciones, y adentrarnos por unas horas en un planeta incondicional y maravilloso?

    En un paseo por el centro  cruza el puente  Eiffel y divisa a lo lejos la oscuridad y misterio de las sombras de los edificios. Abajo el río, calmo, pace líquida mansedumbre. Ignoto y silencioso deambular. Las preguntas se agolpan con incertidumbre y expectante pasión. El día siguiente nos será revelado todo…

    Entrada al Celler de Can Roca 1

    Entrada al Celler de Can Roca 2

    El Celler de Can Roca vista de la casa

    El Celler de Can Roca, la bodega

    Una casa señorial, con un toque de palacio antiguo, en una isla de magia, apartada del mundo, configurando una presencia elegante, sobria, majestuosa por lo que representa, ajada por el inexorable matiz del tiempo y enriquecida con espurios lances de diseño, maridando un estilo propio. Dentro de los lindes un olivo arcano entroniza, cuál símbolo de la magnificencia, lo sublime e inexplicable de esta entidad que estamos a punto de aprehender.

    Lamas de madera rústica anuncian la entrada. El jardín sereno, a la par que vigilante silba, cual dulcímero mágico, un reino de emociones. Desde ahí se puede ver el interior, la zona donde recibir, quizá con un caldo de la bodega propia, a un paseante. Es un sosegado acuario humano con sus vinos y  licores de ultramundo. Relajarse es posible, aislarse del ruido exterior y mecerse en un templo de sensaciones, la antesala de lo que está por llegar. Un paseo por un territorio aparte. Quien viene al Celler de Can Roca no viene a comer, dicen, viene a disfrutar, a sentir, a dejarse llevar por las emociones, las sensaciones, a verse raptado por una delicuescente miríada de sorpresas, sugerencias y estímulos.  Cada propuesta combina los ingredientes de forma majestuosa, y estos mismos ingredientes se entrelazan entre sí a diferentes temperaturas, texturas y densidades. De forma que lo que ingerimos es un fruto diseñado para emocionar. Es ingenio culinario en estado puro.

    El Celler de Can Roca, el Restaurante 1

    El Celler de Can Roca, el Restaurante 2

    El Celler de Can Roca, el Restaurante 3

    Al entrar en cocina la noción de ejército ensamblado, adiestrado, experimentado, sabio, irrumpe al son del sinnúmero de chaquetillas blancas que se mueven creando la magia diseñada por sus maestros. El orden es mayúsculo, el trabajo inmenso, la idea que nos atrapa es que todo está perfectamente estudiado, contrastado, consolidado.

    Joan supervisa vestido de calle con su mirada aviesa, y una mueca de satisfacción, rigor, picardía y justicia en la comisura de sus labios. El gran general en la cocina. El gran empresario en los pasillos y salón. Conversa con una de las primeras visitas del día, asuntos propios, empresariales, mirada atenta, juicio experimentado, ideas claras y porte sereno, ambicioso y humilde a la misma vez.

    La Cocina del Celler de Can Roca 1

    La Cocina del Celler de Can Roca 2

    Sala del Celler de Can Roca 1

    Sala del Celler de Can Roca 2

    Sala del Celler de Can Roca 3

    Sala del Celler de Can Roca 4

    Sala del Celler de Can Roca 5

    Los comensales son atrapados en la magia de un sueño gastronómico hecho realidad, al punto en que cuarenta cocineros ejecutan la música de sus tres paladines: Joan, Jordi y Josep Roca. Las emociones se disparan desde el principio. Los viajes y las visitas a distintos países de estos tres genios reverberan en la primera propuesta. El mundo, ese universo onírico-experiencial es recorrido a golpe de paladar con desbordante satisfacción, y el paseante va rememorando sus encuentros geográficos con la combinación de ingredientes que plantean los Roca. Con un bocado a miel, almendra amarga y flores, recorres los zocos de Marruecos en un disparo sensorial que te teletransporta a un sueño de experiencias compartidas, vividas, soñadas, lúcidas. Así hasta casi treinta planteamientos para demoler todo lo que antes habías creído o experimentado. En suma un viaje sensorial sin vuelta atrás. Empiezas a sentir la magia del lugar donde te encuentras y repercute en lo más profundo de tu aprehensión sensorial esa captación de esencias hilvanadas por combinaciones de sabores que sólo un genio puede atreverse a plantear. Y es aquí cuando tu mente reconoce el valor de la mesa donde estás sentado, cuando se precipita el vértigo de la emoción,  y empiezas a coger velocidad emocional, sensorial, y a atisbar  una ingente investigación cuyas referencias, ya estarán de por vida presentes y perdurarán en tu paladar.

    Es posible que pocos tropos gastronómicos ofrezcan tal vértigo de sensaciones, tal rapto de los sentidos, tal disfrute de las emociones y presentación de un paquete de excelencia que te hace sentir superior, más fuerte, más sabio, más ambicioso, más capaz.  Un sueño que embruja e inhibe tu debilidad para darte alas en pos de las más altas metas que puedas plantear. Te has contagiado de una valentía, de un oficio arcano y vanguardista, con un envío de información  que te hace asumir lo que te están diciendo:   la excelencia es posible y deseable. Abre tu mente y disfruta del placer del máximo universo gastronómico que hubiere, y aquí, sentado, recorriendo con tus ojos y tu ambiciosa cognición los movimientos armónicos, simétricos, estudiados y validados ad infinitum de una máquina perfecta, inexorable, entiendes la fascinación que exhala este triunvirato. Alea jacta est.

    Y así comienza el Menú Festival del Celler de Can Roca

    Menú Festival del Celler de Can Roca 1

    Menú Festival del Celler de Can Roca 2

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    Menú Festival del Celler de Can Roca 39

    MENÚ FESTIVAL EL CELLER DE CAN ROCA:

    • – Comerse el mundo: Mexico: Guacamole, semilla de toamte, agua de tomate y cilantro; Perú: Caldo de ceviche; Escandinavia: yogur helado, rábano picante, eneldo y flor de rábano; Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra; Japón: núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki.
    • – Olivas caramelizadas.
    • – Bombón de trufa blanca.
    • – Tartaleta de chanquete.
    • – Tortilla de alcachofas.
    • – Bombón de camparo con pomelo y sésamo negro.
    • – Brioche de trufa blanca.
    • – Trigo verde con sardina ahumada, uva, helado de pan tostado con aceite y espuma de levadura.
    • – Olivada. Mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pas tostado con aceite, gelée de hinojo, gelée de ajedrea y oliva picual.
    • – Contesa de espárragos blancos.
    • – Ostra con holandesa de caza.
    • – Toda la gamba: gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton.
    • – Besugo con endibia, genciana y cítricos.
    • – Bacalao en brandada.
    • – Estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají. Contraste vegetal.
    • – Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling.
    • – Terrina de mango, melón y remolacha, puré de remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja.
    • – Salmonete cocinado a baja temperatura.
    • – Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz.
    • – Hígado de torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas.
    • – Manzana de feria.
    • – Crema de chocolate con leche, helado de mantequilla, crema de praliné, caramelo de chocolate.
    • – Crema de jarabe de arce, pera, nueces y cardamomo.

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    Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Riff

    Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Riff de Bernd Knöller

    Por Luis Sancho y VCrown

    Valencia, ciudad de artes y ciencias que Santiago Calatrava con su “landmark” ha puesto en el mapamundi. Cuna de emociones y ritos festivos, donde una ordalía pagana hace arder los vestigios de la cultura en muñecos de cartón-piedra que representan la parodia, a veces bella y a veces grotesca, del devenir de los acontecimientos. Arde Troya (La Iliada, Homero)

    Hoy es un día especial: la reina Sofía viene a Valencia. Las medidas de seguridad se extreman. Policía por doquier, calles cortadas y aparcamiento limitado. Mil ojos escrutan en busca del peligro. Todo está en calma, pero el manto de seguridad se extiende como no puede ser de otra manera.

    El paseante ha quedado con Bernd Knöller en la puerta del mercado central. Y ahí está, apoyado en una columna de la entrada cual elegante cariátide. Saludos de rigor, amplia sonrisa, aire distraído de intelectual, Bernd es todo simpatía y amabilidad, una gran humanidad en todos los sentidos.

    El paseante observa, mientras lo sigue por el mercado en busca de los puestos y las mercaderías anotadas en su lista, el aluvión de reacciones que produce. Choca, con la rigurosa imagen y prestigio de un creador de alta gastronomía, su camiseta de Radioheads, que luce sobre sus anchos hombros como un díscolo estudiante de intercambio. Iconoclasta, acaso ¿Rebelde o provocador?

    Bernd Knöller en el Mercado de Valencia

    El mercado de Valencia apabulla en esplendor, ateridos puestos repletos de colores, aromas infinitos, bullicio jocoso, alegría y mercadería, un océano humano de trueque, una taifa unida, Un torbellino de esencias y calidades embridadas en un marasmo prosaico de sensaciones.

    Todo el mundo conoce al chef laureado  en este universo estallante de alimentos, sabores, olores y algarabía. Despierta buena onda a su paso. Destila liderazgo, control, posicionamiento en la cúspide de la escala de valor, aquí, él, es el rey de la selva, y camina cual mesías en busca de sus tesoros: la mejor calidad, lo más fresco, la base de su trabajo a partir de la cual comienza a obrar su arte. Con sus elecciones extiende, cual egregio inspector, un galón más al puesto donde compra. Bendecidos.

    Pero primero de todo, dice, hay que desayunar, y se sienta en la barra-restaurante de Ricard Camarena dentro del mismo mercado: bocadillo de salpicón de marisco para Bernd, ensaladilla especial de la casa para el paseante, servido por una guapa morena de pelo negro brillante con corte estilo vaudeville, con mechones de pelo refulgentes de tanto brillo,  con tez cetrina y ojos con raza.

    El chef es recibido con el cariño y la confianza que le dan sus medallas, ganadas a golpe de cuchara, ingenio y arte.  Comienza a glosar sus ideas entre bocado y bocado,  de entre las cuales destaca una y principal: “dar de comer es un acto de amor, como la madre que alimenta a sus hijos, cuando das bien de comer, con buenos productos y buena elaboración, estás dando vida. Una buena alimentación te puede regalar diez años y mayor calidad de vida. Por tanto, prosigue, lo contrario, una mala alimentación, te roba vida…te mata. La comida va de las manos del cocinero, a la boca del comensal, por tanto debemos poner el máximo empeño y la máxima calidad, nuestra misión, es muy importante…”

    Énfasis en la calidad del producto, continúa,  el juego no consiste solamente en conseguir el mejor sabor, sino además en nutrir, en alimentar, haciendo el todo lo más satisfactorio y placentero posible.

    Habla de su obra, el nuevo libro que presenta en breve: ánima mediterrania. Donde cuenta las recetas como se las contaría a un amigo, sin especificar los gramajes de los ingredientes ni explicitar el modo de usarlos. Es un libro que no enseña a cocinar, pero lleno de detalles y lleno de claves donde enriquecerse y recrearse con las más de 600 fotografías. Ideal para los amantes de la buena gastronomía.

    A Bernd le fascina la fruta silvestre, así como las especias, hierbas aromáticas y todos los productos de calidad. Es un descubridor de tesoros, una especie de Indiana Jones en busca del Santo Grial que olisquea, palpa y escruta literalmente en los mercados de todo el mundo y entre todos los proveedores a su alcance. Busca calidad y sabe reconocerla. El primer paso, la materia prima, debe ser la mejor. Cuando descubre algo, rápidamente lo incorpora a su cocina para presentar algún plato nuevo, una nueva pintura en su paleta, una nueva oda en su sinfonía de sabores. Un nuevo grito de sabor.

    Tras salir del mercado, el paseante camina por la ciudad con despreocupación, observando a sus gentes, disfrutando su arquitectura hasta que llega al punto cumbre:  restaurante de Bernd:  Riff (arrecife).

    Restaurante Riff

    El nombre luce horadado en la puerta de entrada, de un color marrón chocolate. Un local donde prima el diseño y las líneas maestras, que destila elegancia y serenidad a la par. Cortinas blancas translucidas definen los espacios, suelo de madera noble, líneas rectas, ordenadas, techo luminoso.

    En la sala la luz cae direccionada y sabiamente regida por los tragaluces, a su vez adornados por esculturas abstractas avant-garde. El pasillo infinito y salpicado por murales de fotos de Bernd, familia, amigos y equipo, conduce desde la entrada al corazón donde se va a celebrar el juicio de sabores. Componiendo un negocio, laureado con una estrella Michelín, que fluye suave, experimentado, sin esfuerzo aparente. Es el premio a la sabia organización y a la mecanización de tareas hasta su excelencia. Un engranaje perfecto donde el director con una mirada, a modo de gesto telepático, hace saber el camino, la intensidad, el lucimiento.

    Su equipo aguarda con entusiasmo el momento de la fabricación de sabores. Preparado y adiestrado por el maestro,  se mueve como lo haría una orquesta sinfónica. Afanándose ordenadamente con los preparativos. Cuando todo está listo. Se sirven la comida antes del primer servicio a clientes. Sobre la mesa de la cocina 6 personas, como entes hermanados por un mismo fin, disfrutan de la primera de sus creaciones del día.

    Bernd Knöller Gourmet Land and Lifestyle 1

    Bernd Knöller Gourmet Land and Lifestyle 2

    Bernd Knöller Gourmet Land and Lifestyle 3

    Bernd Knöller Gourmet Land and Lifestyle

    Dentro de la Cocina del Rstaurante Riff 1

    Dentro de la Cocina del Rstaurante Riff 2

    Dentro de la Cocina del Rstaurante Riff 3

    Ya metidos en materia, Bernd entra y sale de la cocina, flotando. Dirige, está aquí y allá, omnisciente. Aporta al paseante referencias de otros cocineros, otros libros que le han servido de inspiración, de contraste a la hora de hacer su obra. Trae un volumen lujosamente encuadernado: Sergiology. Dentro de la caja además viene un reproductor de música y un DVD. Pop en acción. La cocina de hoy en día transciende barreras, se mueve en todos los ámbitos, sus creadores son artistas polifuncionales y extienden su predicamento a otras artes al igual que impregnan su trabajo de esas mismas artes con referencias constantes y diversas. Statu quo. El hombre de Vitrubio (Leonardo da Vinci).

    El paseante se entretiene cotejando el libro mientras el chef actúa en su territorio supremo. Anuncia con júbilo y una sonrisa satisfecha que empezarán a salir los platos del menú degustación en breve. Su obra maestra, sus dominios, líder y creador de tendencias, presencia inefable.

    Gourmet Land and Lifestyle Restaurante Riff 1

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    Gourmet Land and Lifestyle Restaurante Riff 3

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    Gourmet Land and Lifestyle Restaurante Riff 10

    Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Riff 11

    Una familia teutona disfruta del menú. Han venido desde muy lejos sólo para probarlo. Viajantes en busca de sensaciones. Encuentran pues una sorprendente variedad de propuestas, trufadas de descubrimiento y provocación. Al primer golpe de paladar saben que todo lo que habían oído y leído era cierto. Abren boca con el original arroz inflado, salsa al pimentón, y la sutil y exquisita corteza de cerdo en lámina fina y color calabaza, además de la coca con sardina y pimiento rojo. Preludio de lo que está  por venir.

    No dan crédito ante la copa de champagne, con su caldo dorado y burbujeante, que en realidad es una soda de tomate sublime y original, un juego para los sentidos. Se miran unos a otros mientras la degustan. Y tras esta joya que los ha fascinado, siguen, como pequeñas llamas de placer, ansiando el resto de platos:

    Mojama de atún sobre leche de almendra y aceite de oliva. Cazuela de peritas silvestres con setas y embutido. Arroz brut con ralladura de tinta de calamar. Ceviche con setas y flor de azahar. Cordero al vacío y salsa de especias morunas. Raya al vino tinto. Mango salteado con crema de vainilla. Helado de calabaza.

    La cocina de Bernt impresiona por su sublime sutileza, su práctica elegancia, su búsqueda de productos nuevos para sorprender una y otra vez, para epatar, pero sin duda destaca por su dominio del sabor, porque principalmente, argumenta, un buen chef tiene que ser un mago del sabor, “cuando yo voy a un restaurante laureado, en busca de los grandes chefs, de la alta cocina, lo que busco es sabor, por encima de todo, y eso es lo que yo intento ofrecer”.

    Y es por esto, y sólo por esto, por lo que el mago del sabor se llama Bernt knöller, y en su “arrecife” todo aquel paseante puede osar desafiar sus excepcionales propuestas y su exquisito paladar y adherirse ad infinitum cual eterno molusco complacido.

    Comer en el Riff de Bernd Knöller 1

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    Comer en el Riff de Bernd Knöller 32

    Próximo Capítulo: Gourmet Land and Lifestyle: Mugaritz

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    Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Lolita por Luis Sancho y VCrown

    Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Lolita

    Gourmet Land y Lifestyle es el nuevo proyecto del escritor y antropólogo Luis Sancho y del fotógrafo VCrown para novelar el mundo de la cocina y la gastronomía. Tropos, que son dirección, cambio de dirección, en un mundo marcado por la crítica y ciertos intereses que dejan de interesar. Gourmet Land y Lifestyle es novelar la gastronomía desde la literatura y la fotografía, una antropología de la experiencia culinaria que va más allá de la elaboración para adentrarse en el mundo de la visiones, los aconteceres, las atmósferas que rodean la arquitectura de un restaurante, el carácter de un chef, los mapas creativos de una sala y las esencias emocionales de la cocina y de la alta gastronomía.

    Luis Sancho y VCrown son autores del libro El Demonio vencido maldijo sus sueños locos: Un Mediterráneo visionario que podéis consultar en Stanford University Libraries donde narran un viaje iniciático por el Mediterráneo. Con Gourmet Land and Lifestyle Luis sancho y VCrown inician un nuevo viaje al mundo novelado de la gastronomía y su lifestyle.

    Y así, con este introito necesario, os dejamos con el primer capítulo dedicado al Lolita Restaurante de Jaime Seva:

    El mercado de abastos estalla en bullicio, la estampida de gente comprando, charlando, regateando, comparando productos resuelve una mañana de noviembre de cánticos mundanos como si de una ordalía pagana se tratara. El paseante contempla divertido tamaña manifestación de vida. Colorido estruendoso de un barrio de San Vicente (Alicante, España) junto al Ayuntamiento. San Vicente, como todas las pedanías, tiene una  personalidad propia, distanciándose y a la vez hermanándose con la ciudad.

    Cuando llega al vértice, el final del mercado dirección ayuntamiento, el paseante gira a la izquierda, y se encuentra el abismo… de pronto la algarabía se torna desierto, silencio. Y así camina unos 100m hasta divisar una obra de la arquitectura moderna, un edificio singular, exclusivo,  hecho a cubos, unos sobre otros, todo perfectamente delimitado, como una milhoja, y compuesto por ordenadas partidas de materiales diversos: hierro en listones cual corcheas en la partitura, maderas nobles, mármol travertino natural (sin pulir y sin sellar), cristal…

    Este edificio de tres niveles ubica a sus comensales de invierno abajo, verano en medio, y sala vip arriba. La cocina separada por muro cortina de cristal de la terraza, con su teca y su resbalón junto a la pared, cogiendo distancia del mármol que configura el cubo que alberga a todos los demás. Una obra  arquitectónica singular que estampa su imagen como un trozo de la luna en medio de una ristra monocorde de viviendas.

    Restaurante Lolita 1

    Restaurante Lolita 2

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    Restaurante Lolita 7

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    Jaime Seva se sitúa en la terraza, dueño de sus dominios, quijote de su tiempo, y así, en un alarde de experiencias, bagaje y pasión, se expresa. Las manos de Jaime se mueven celéricas pero con orden, dibujando círculos en el espacio y sus ojos clavados en el fondo de su ingenio despegan ideas que intenta trasmitir con sus movimientos, con su mirada de enajenación artística, transmite acaso la profundidad de un sentimiento que es su profesión. Pasión. Pasión por lo que hace. Esta misma sensación embargará después a sus comensales, imbuidos por la magia de la “luna”, y la apasionada melodía de sus guisos.

    Este Chef, inmerso constantemente en una orgía de inventiva, es una máquina de producir obras de arte comestibles, las cuales diseña en una servilleta antes de preparar. Este protocolo le sirve para conferir el toque definitivo a la esencia de su creación, es por tanto una obra de arte en etapas que comienza por el diseño visual, y ulteriormente se van agregando los sabores que, diáfanamente claros, como si de un compositor de orquesta se tratara, salen de la mente de Jaime, al plato: bienvenido a LOLITA…

    Jaime Seva Restaurante Lolita 1

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    Jaime Seva Restaurante Lolita 9

    El salón, impregnado de música, es un cubículo forrado en madera color castaño por sus seis caras, elevado y rodeado de agua y cristal, más allá el travertino, ese terrón de luna en toda su magnitud, otorga su realeza clásica con sus vetas abiertas y contemplándote con elegancia. Y en este entorno comienza una prosaica y la par compleja canción de sabores, olores y paladares infinitos. Un menú degustación variopinto, empiezan a salir platos por doquier, un ejército de creaciones cada cual con su esencia propia, no hay límites, lo que hay es una alquimista que domina el medio y que lanza sus bridas de inventiva para emanar su magia y sorprender, fascinar y complacer a sus invitados. Todo es poco para complacer y la magia sigue en este ejercicio de honestidad, humildad y entrega.

    Restaurante Lolita sala 1

    Restaurante Lolita sala 2

    Restaurante Lolita sala 3

    Restaurante Lolita sala 4

    Restaurante Lolita sala 5

    Restaurante Lolita sala 6

    Restaurante Lolita sala 7

    Restaurante Lolita sala 8

    Restaurante Lolita sala 9

    El paseante se ha sentado en una esquina, junto al río que corre bajo sus pies (Samuel Taylor Coleridge: Kubla Khan, the sacred river), incubado por el dorso de la luna y desde ahí, una vez más, observa el disfrute de los comensales degustando las sorpresas culinarias que salen de la cocina sin descanso en una batahola de aromas y gozoso paladar.

    Ensaladilla rusa de autor dibujando un obra abstracta, micuit de foie con mermelada de naranja sanguina, manita de cerdo en una tierna y melosa escultura repleta de sabores, crema de calabaza con buñuelos de bacalao, tosta de oreja de cerdo sobre pie de patata, cubo de berenjena rellena, glacé de turrón y sorbete de almendra con esencia de azahar… La sensación es que este genio no tiene límites y que su potencialidad de combinar alimentos, formas, texturas y esencias, encontrando el perfecto maridaje es infinita. El chef nos regala con su don,  y a la vez su humanidad…

    Restaurante Lolita gastronomía 1

    Restaurante Lolita gastronomía 2

    Restaurante Lolita gastronomía 3

    Restaurante Lolita gastronomía 4

    Restaurante Lolita gastronomía 5

    Restaurante Lolita gastronomía 6

    Restaurante Lolita gastronomía 7

    Restaurante Lolita gastronomía 8

    Restaurante Lolita gastronomía 9

    Próximo Capítulo: Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Riff por Luis Sancho y VCrown

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