Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Riff

Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Riff de Bernd Knöller

Por Luis Sancho y VCrown

Valencia, ciudad de artes y ciencias que Santiago Calatrava con su “landmark” ha puesto en el mapamundi. Cuna de emociones y ritos festivos, donde una ordalía pagana hace arder los vestigios de la cultura en muñecos de cartón-piedra que representan la parodia, a veces bella y a veces grotesca, del devenir de los acontecimientos. Arde Troya (La Iliada, Homero)

Hoy es un día especial: la reina Sofía viene a Valencia. Las medidas de seguridad se extreman. Policía por doquier, calles cortadas y aparcamiento limitado. Mil ojos escrutan en busca del peligro. Todo está en calma, pero el manto de seguridad se extiende como no puede ser de otra manera.

El paseante ha quedado con Bernd Knöller en la puerta del mercado central. Y ahí está, apoyado en una columna de la entrada cual elegante cariátide. Saludos de rigor, amplia sonrisa, aire distraído de intelectual, Bernd es todo simpatía y amabilidad, una gran humanidad en todos los sentidos.

El paseante observa, mientras lo sigue por el mercado en busca de los puestos y las mercaderías anotadas en su lista, el aluvión de reacciones que produce. Choca, con la rigurosa imagen y prestigio de un creador de alta gastronomía, su camiseta de Radioheads, que luce sobre sus anchos hombros como un díscolo estudiante de intercambio. Iconoclasta, acaso ¿Rebelde o provocador?

Bernd Knöller en el Mercado de Valencia

El mercado de Valencia apabulla en esplendor, ateridos puestos repletos de colores, aromas infinitos, bullicio jocoso, alegría y mercadería, un océano humano de trueque, una taifa unida, Un torbellino de esencias y calidades embridadas en un marasmo prosaico de sensaciones.

Todo el mundo conoce al chef laureado  en este universo estallante de alimentos, sabores, olores y algarabía. Despierta buena onda a su paso. Destila liderazgo, control, posicionamiento en la cúspide de la escala de valor, aquí, él, es el rey de la selva, y camina cual mesías en busca de sus tesoros: la mejor calidad, lo más fresco, la base de su trabajo a partir de la cual comienza a obrar su arte. Con sus elecciones extiende, cual egregio inspector, un galón más al puesto donde compra. Bendecidos.

Pero primero de todo, dice, hay que desayunar, y se sienta en la barra-restaurante de Ricard Camarena dentro del mismo mercado: bocadillo de salpicón de marisco para Bernd, ensaladilla especial de la casa para el paseante, servido por una guapa morena de pelo negro brillante con corte estilo vaudeville, con mechones de pelo refulgentes de tanto brillo,  con tez cetrina y ojos con raza.

El chef es recibido con el cariño y la confianza que le dan sus medallas, ganadas a golpe de cuchara, ingenio y arte.  Comienza a glosar sus ideas entre bocado y bocado,  de entre las cuales destaca una y principal: “dar de comer es un acto de amor, como la madre que alimenta a sus hijos, cuando das bien de comer, con buenos productos y buena elaboración, estás dando vida. Una buena alimentación te puede regalar diez años y mayor calidad de vida. Por tanto, prosigue, lo contrario, una mala alimentación, te roba vida…te mata. La comida va de las manos del cocinero, a la boca del comensal, por tanto debemos poner el máximo empeño y la máxima calidad, nuestra misión, es muy importante…”

Énfasis en la calidad del producto, continúa,  el juego no consiste solamente en conseguir el mejor sabor, sino además en nutrir, en alimentar, haciendo el todo lo más satisfactorio y placentero posible.

Habla de su obra, el nuevo libro que presenta en breve: ánima mediterrania. Donde cuenta las recetas como se las contaría a un amigo, sin especificar los gramajes de los ingredientes ni explicitar el modo de usarlos. Es un libro que no enseña a cocinar, pero lleno de detalles y lleno de claves donde enriquecerse y recrearse con las más de 600 fotografías. Ideal para los amantes de la buena gastronomía.

A Bernd le fascina la fruta silvestre, así como las especias, hierbas aromáticas y todos los productos de calidad. Es un descubridor de tesoros, una especie de Indiana Jones en busca del Santo Grial que olisquea, palpa y escruta literalmente en los mercados de todo el mundo y entre todos los proveedores a su alcance. Busca calidad y sabe reconocerla. El primer paso, la materia prima, debe ser la mejor. Cuando descubre algo, rápidamente lo incorpora a su cocina para presentar algún plato nuevo, una nueva pintura en su paleta, una nueva oda en su sinfonía de sabores. Un nuevo grito de sabor.

Tras salir del mercado, el paseante camina por la ciudad con despreocupación, observando a sus gentes, disfrutando su arquitectura hasta que llega al punto cumbre:  restaurante de Bernd:  Riff (arrecife).

Restaurante Riff

El nombre luce horadado en la puerta de entrada, de un color marrón chocolate. Un local donde prima el diseño y las líneas maestras, que destila elegancia y serenidad a la par. Cortinas blancas translucidas definen los espacios, suelo de madera noble, líneas rectas, ordenadas, techo luminoso.

En la sala la luz cae direccionada y sabiamente regida por los tragaluces, a su vez adornados por esculturas abstractas avant-garde. El pasillo infinito y salpicado por murales de fotos de Bernd, familia, amigos y equipo, conduce desde la entrada al corazón donde se va a celebrar el juicio de sabores. Componiendo un negocio, laureado con una estrella Michelín, que fluye suave, experimentado, sin esfuerzo aparente. Es el premio a la sabia organización y a la mecanización de tareas hasta su excelencia. Un engranaje perfecto donde el director con una mirada, a modo de gesto telepático, hace saber el camino, la intensidad, el lucimiento.

Su equipo aguarda con entusiasmo el momento de la fabricación de sabores. Preparado y adiestrado por el maestro,  se mueve como lo haría una orquesta sinfónica. Afanándose ordenadamente con los preparativos. Cuando todo está listo. Se sirven la comida antes del primer servicio a clientes. Sobre la mesa de la cocina 6 personas, como entes hermanados por un mismo fin, disfrutan de la primera de sus creaciones del día.

Bernd Knöller Gourmet Land and Lifestyle 1

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Bernd Knöller Gourmet Land and Lifestyle

Dentro de la Cocina del Rstaurante Riff 1

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Ya metidos en materia, Bernd entra y sale de la cocina, flotando. Dirige, está aquí y allá, omnisciente. Aporta al paseante referencias de otros cocineros, otros libros que le han servido de inspiración, de contraste a la hora de hacer su obra. Trae un volumen lujosamente encuadernado: Sergiology. Dentro de la caja además viene un reproductor de música y un DVD. Pop en acción. La cocina de hoy en día transciende barreras, se mueve en todos los ámbitos, sus creadores son artistas polifuncionales y extienden su predicamento a otras artes al igual que impregnan su trabajo de esas mismas artes con referencias constantes y diversas. Statu quo. El hombre de Vitrubio (Leonardo da Vinci).

El paseante se entretiene cotejando el libro mientras el chef actúa en su territorio supremo. Anuncia con júbilo y una sonrisa satisfecha que empezarán a salir los platos del menú degustación en breve. Su obra maestra, sus dominios, líder y creador de tendencias, presencia inefable.

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Una familia teutona disfruta del menú. Han venido desde muy lejos sólo para probarlo. Viajantes en busca de sensaciones. Encuentran pues una sorprendente variedad de propuestas, trufadas de descubrimiento y provocación. Al primer golpe de paladar saben que todo lo que habían oído y leído era cierto. Abren boca con el original arroz inflado, salsa al pimentón, y la sutil y exquisita corteza de cerdo en lámina fina y color calabaza, además de la coca con sardina y pimiento rojo. Preludio de lo que está  por venir.

No dan crédito ante la copa de champagne, con su caldo dorado y burbujeante, que en realidad es una soda de tomate sublime y original, un juego para los sentidos. Se miran unos a otros mientras la degustan. Y tras esta joya que los ha fascinado, siguen, como pequeñas llamas de placer, ansiando el resto de platos:

Mojama de atún sobre leche de almendra y aceite de oliva. Cazuela de peritas silvestres con setas y embutido. Arroz brut con ralladura de tinta de calamar. Ceviche con setas y flor de azahar. Cordero al vacío y salsa de especias morunas. Raya al vino tinto. Mango salteado con crema de vainilla. Helado de calabaza.

La cocina de Bernt impresiona por su sublime sutileza, su práctica elegancia, su búsqueda de productos nuevos para sorprender una y otra vez, para epatar, pero sin duda destaca por su dominio del sabor, porque principalmente, argumenta, un buen chef tiene que ser un mago del sabor, “cuando yo voy a un restaurante laureado, en busca de los grandes chefs, de la alta cocina, lo que busco es sabor, por encima de todo, y eso es lo que yo intento ofrecer”.

Y es por esto, y sólo por esto, por lo que el mago del sabor se llama Bernt knöller, y en su “arrecife” todo aquel paseante puede osar desafiar sus excepcionales propuestas y su exquisito paladar y adherirse ad infinitum cual eterno molusco complacido.

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Próximo Capítulo: Gourmet Land and Lifestyle: Mugaritz

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