Koldo Rodero, la cocina honesta

Gourmet Land and Lifestyle: Restaurante Rodero, Pamplona

Por VCrown & John Predicador

Restaurante Rodero, Pamplona 1

Restaurante Rodero, Pamplona 2

El paseante recorre de noche las calles del centro. Los locales están abarrotados. Al entrar en uno, una algarabía rompe con su estruendo el silencio de la calle. Las miradas se cruzan, los propios reconocen enseguida a los extraños, y viceversa, Es ley. En la barra se agolpan los comensales en busca del pincho que más satisfaga su paladar. Empieza la diversión.  El ambiente se caldea,  más miradas se cruzan, los zuritos y las cañas corren por la barra, al igual que los tintos y los caldos de renombre, todo el mundo disfruta. Un grupo de amigos se reúne en la esquina. El primero que llega coge sitio para los demás. Tal es el nivel de ocupación de los locales con fama, a ciertas horas no cabe ni un alma, coger asiento es para los más afortunados.   La fiesta mueve, la noche avanza, la calle serpentea y el gentío brama con fruición.

Pamplona, ciudad epicentro de un gran reino, el gran reino de Navarra.  El valle del diálogo donde todo se arregla hablando. La ciudad que más vueltas al mundo ha dado en boca de uno de los escritores más ilustres: Hemingway. A este conspicuo americano le gustaba la fiesta, los toros, las mujeres y la comida. Y de todo esto encontraba cumplida cuenta en Pamplona. Sus libros han sido un imán para los turistas y americanos deseosos de vivir lo que relataba el gran maestro con tanta pasión.

Pamplona atrapa con su magia a paseantes venidos de todos los confines. Es impresionante pensar que pueda esta ciudad llamar a tantas razas, a tantos mundos y a tantos caracteres distintos. Y sin embargo todos vienen por igual dispuestos a dejarse llevar por una senda y unos parámetros que ya están escritos de por vida en la historia del mundo. La curva de la Estafeta, este tramo legendario metáfora de sangre y muerte, pero también de vida, de pasión, de energía y de historia.

Estamos ante una esquina del orbe que refulge en esplendor por sus gentes y su honestidad. Lo que tú y yo no arreglemos hablando, no lo vamos a arreglar de ninguna otra manera, dicen aquí, para mayor gloria de sus gentes. La opinión de la calle, el pulso. En sus bares, a la hora de los pinchos, se respira una tradición milenaria, las oscuras callejuelas anuncian cual luciérnagas el milagroso sabor de algún pincho irrepetible. El campeón del mundo, dicen, y allí que van a degustarlo.  Y de uno a otro lado, divertimento imperecedero y satisfacción mundana.  La tradición se impone en una ruta milenaria, otra más. Al final Pamplona es un laberinto de calles que te conducen a donde quieres ir.

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El paseante entra en el restaurante después de haber pasado por la plaza del ayuntamiento, y haber recorrido el camino que hacen los toros en los míticos San Fermines. Todavía más tradición, la de una fiesta y la de una gastronomía sublime que la acompaña.

Cuando el paseante llega a Rodero, ve un local elegante, sobrio, luce como un club selecto para unos pocos afortunados. Desde fuera se anticipa una gran cuna, un registro notorio, un lugar casi sagrado.

Un ambiente clásico, sobrio, elegante ¿Se puede imaginar una combinación perfecta entre tradición y modernidad?



Koldo nos recibe franco, expuesto, como es él. Derrocha simpatía y franqueza. Un rostro duro, su expresión contundente epata al desconocido. Sin embargo una sonrisa abre otro perfil, como si fueran dos personas. La seriedad y la sonrisa.  Esa misma ambivalencia se refleja en sus creaciones que pasan de la tradición canónica a la creativa vanguardia.

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Koldo sabe cuáles son sus orígenes y los respeta, con un guiño al acervo culinario al que pertenece, y con otro a la innovadora presencia de su creatividad y ambición, la misma que le ha llevado a la estrella Michelin y le ha puesto en camino de la segunda.  Koldo agasaja a sus huéspedes con una cocina propia y una inacabable ordalía de sabores.  Rápidamente conquistará el beneplácito de tu paladar. .. ¡Acaso he probado un pescado tan sublime, con un sabor tan delicado y cristalino, no es posible tan suave textura con tal delicuescencia de sabores! Capaz de mezclar en un solo plato la tradición y la modernidad, cogiendo un guiso tradicional y completándolo con una propuesta sorprendente, para romper con la idea del comensal de lo que era ese plato y ubicar un nuevo concepto en su mente. Cocina rompedora, transgresora, de autor pero a la vez con un constante guiño, como base, a los platos tradicionales y la cocina Navarra. Es por ello que Koldo hace avanzar a la cocina Navarra en su totalidad, pues sus propuestas siempre van un punto más allá para darle un nuevo giro con el atrevimiento infinito y la serena maestría que atesora.

El arte de combinar la perfección pragmática de un plato clásico con la absoluta modernidad y fantasía de la cocina de autor, la vanguardia  creativa, la cocina sorprendente. Koldo maneja todos los registros y demuestra una técnica culinaria y un diálogo gastronómico extremadamente extenso.  Mouse de erizo de mar, cochinillo asado,  tortilla de patatas trufada de natillas de cebolla,  canicas dulces… el gourmet baila de un extremo al otro, de plato a plato… impredecible, inacabable, infinito. Saltando de un registro a su opuesto con la suavidad que otorga la excelencia, el dominio, el bagaje de un maestro de la cocina. Un chef que ha sabido ganarse un puesto entre las estrellas por voluntad propia, por esfuerzo, por creatividad y por carisma.

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