Mugaritz: Lo posible de lo imposible

Gourmet Land and Lifestyle: Mugaritz

Por VCrown & John Predicador

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Entramos en el entorno de San Sebastián, un pueblo anclado en unas costumbres imperecederas, está escrito en la mirada de la gente, honesta, abierta, entregada, pero directa, sin ambages. El paseante conduce de manera mecánica con la mente puesta en su objetivo, ya queda menos, viene desde muy lejos para experienciar lo que le han dicho que es la cuna del sabor. La carretera asciende y las montañas se van cubriendo de nieve como azúcar espolvoreada sobre una piedra dulce. La lengua de hielo va deslizándose por el asfalto como el sorbitol que baña la fruta de un pastelero para dejarla incólume, gélida e intocable, virgen.

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Conforme se acerca, el pueblo se cierne sobre la carretera, la lengua humana se hace más próxima, tangencial, accesible.  Y el paraje se va tornando un poco más agreste, un poco más natural, un poco más indómito, a partes iguales entre atractivo y salvaje.

En la falda de la montaña, con un percherón de mil kilos a modo de unicornio  y cancerbero de la magia del lugar, paciendo alerta, tranquilo pero siempre vigilante debajo del árbol, el paseante siente que algo excepcional, casi de fantasía, está a punto de ocurrir. Mira a su alrededor y ve un paisaje dibujado… con una casita en medio. Una casa inocente, anodina, protegida por el silencio y la naturaleza… desde fuera, a excepción de las ventanas de un lateral en las que se pueden ver las chaquetillas blancas, nada parece indicar lo que esconde en sus entrañas…

Aparece Andoni Luis Adúriz, jovial, risueño, emperador de su reino, artífice de su obra, vórtice creador. Saludos e intercambio de primeras y excelentes sensaciones.

La cocina del Mugaritz es un escenario perfecto para brillar, todo se organiza de una manera estudiada para rendir y producir de forma científica. Las lámparas caloríficas además de procurar la cadena de calor,  otorgan una  estética de cine, con un cierto glamur y un vuelo de fantasía, una vez más, inherente a este mundo y a esta fábrica de sabores sabios.  El paseante siente que esto podría ser una película sin atrezos añadidos.

Los arqueros adiestrados, con técnicas trabajadas y medidas, ejecutan sin cesar la sinfonía de procesos con los que elaboran el resultado final. Un diseño  que afecta a los sentidos de manera inexorable, cerrando el círculo que el entorno, el escenario y el creador proponen.

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Andoni  ha creado una estructura que establece sus designios con sistemas aprendidos, estudiados, trabajados hasta crear la esencia de sus sueños, aquellos con los que alimenta al sinfín de paseantes que vienen a disfrutar de sus propuestas y que marchan enarbolando un discurso de satisfacción que avanzará allende las fronteras geográficas para conquistar el mundo. Tal es el poder de un trabajo de muchos años de estudio y experimentación, dominando el producto, y dominando la técnica.

Él es el verdadero guía del desfiladero, el que dice cuándo, cómo, dónde y porqué para iluminarnos y regalarnos un trozo de satisfacción, ese hada tan esquiva y deseada.

Cada sabor es pergeñado entre múltiples aderezos y tratamientos, hasta cinco horas de cocción para producir unas minúsculas cenizas acaso el uno por ciento de uno de los platos, y así hasta el cien por cien, tal es el esfuerzo de este laboratorio, configurando un diseño de alta gastronomía por razones propias, por voluntad, la misma que enmarca la frase que luce en lo alto de la cocina, a la vista de propios y extraños: “lo posible de lo imposible es la voluntad de un ser humano”. Andoni hace aparentemente sencillo lo imposible. Lo posible de lo imposible es la voluntad de Andoni. Debajo en la pared de cristal negro, con marcador blanco, un nombre define un plato y todos configuran el menú, en hiladas a modo de pizarra mágica. Sencillo y genial, es la base del trabajo bien organizado para el éxito ulterior.

Los comensales, antes de sentarse a la mesa, tienen el inmenso placer de visitar la cocina y degustar en ella la primera de las propuestas mientras ven el ejército en marcha moviéndose y ensamblándose científicamente como pistones de una máquina de explosión. El entorno les embruja y les prepara para el ciclón de sensaciones a por las que han venido y sin duda tendrán. Lo posible de lo imposible es superar ese umbral que todos tenemos y que Andoni rebasa una y otra vez.

Gesticula, sus manos profesan toda su sabiduría y destila una humanidad imparable, el tipo de esencia que le habría hecho un líder de éxito en cualesquiera de los cometidos que hubiere emprendido. Y el paseante entiende el porqué de tanta magia y vislumbra a un ser humano, capaz de lo que su voluntad le proponga. Lanza retos y persíguelos, pues si tu voluntad es firme y tu energía no alimenta dudas ni temores, lo conseguirás.

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Fascinante ver como cada plato es configurado por lo que parece un transformer compuesto por cuatro y hasta cinco cocineros ensamblando cada propuesta. Donde la unidad sabe lo que tiene que hacer y nadie se estorba.  El resultado apoteósico. Por lo que representa, por como domeñar los bríos de la vanguardia y la sabiduría para elegir los alimentos y combinarlos proporcionando una y otra vez lo que el eco del tiempo busca y pretende en un creador de tamaña altura culinaria como es Andoni. Sus manos se expresan, su mente fascina, su obra epata. Y finalmente el comensal disfruta en la sobriedad del salón, previamente perfumado y “santificado” por el botafumeiro y protegido y rodeado por este bello entorno natural, de los ecos de un trabajo bien hecho y de un talento inmenso. El que en su imposible-posible simplicidad hace girar el mundo y traerte aquí, bienvenido a Mugaritz: lo posible de lo imposible.

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Listado de platos de Mugaritz fotografiados:

  • Macaron “ombligo de monje”.

  • Piedras comestibles.

  • Espinas con matices de limón, ajo y cayena.

  • Cardo rojo untado en pasta de apio y pimienta verde.

  • Endivia a la brasa con praliné de pipas de calabaza.

  • Tosta con tuétano asado, hierbas y ceniza de rábano.

  • Moluscos y espinaca en un jugo de halófilas.

  • Rabitos de cerdo con calabaza.

  • Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso mascarpone y almendras.

  • Asadura de pescado de roca. Huacatay y perejil con virutas aliñadas.

  • Ternera tierna de leche y huevos, tostada. Néctar de flores y vinagre, concentrado del asado.

  • Dados ligeros de manzana y semillas de higo con pergaminos de cacao.

  • Regresando a la infancia: Barquillo de leche tostada con helado de limón.

  • Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.

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