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Miquel Ruiz, El Baret de Miquel: El Vuelo Mágico de la cocina

El Baret de Miquel

 

Libre, uno se siente libre al entrar al Baret de Miquel. El aire de esta casa de luz sisea entre ventana y ventana como en un bistro rural francés. Aquí el habitáculo bien podría ser una casa de pescadores donde tras faenar se trenzan redes y ajustan aparejos, entre sonrisas de mar, entre miradas de sal.

El Baret de Miquel se ha convertido en el diccionario vivo de la gastronomía escrita con las manos y el corazón de los ancestros, y Miquel Ruiz, en su cocina, recrea el lenguaje de las flores para los que tienen la suerte de entrar en este mundo paralelo siempre vivo de purezas y esencias.

Sentado uno tiene la sensación de estar en el patio de una casa agrícola de hace muchos años donde han quedado grabadas las voces del campo, de la tierra, del mar, el amanecer, el nacimiento de un hijo, un amor secreto, un beso. Y todo eso, todo ese mundo que hemos vivido y ya no recordábamos Miquel Ruiz lo resucita con tal naturalidad, con tal sencillez, que hace que nuestras memorias olvidadas vuelvan a vibrar al sentir los sabores, los perfumes y los bocados de la cocina sabia, humana y enriquecedora.

El pájaro enjaulado hace tiempo que ha salido de la urbe de cristal y vuela por encima del horizonte hablando otros lenguajes culinarios, sin ruido, un papel un pincel, aire; elegante, trazo largo, curvatura, el mar. El pájaro, el Hombre Pájaro, ha conseguido convertir su cocina en un arquetipo y lo más brutal de todo es que esas esencias todos las llevamos dentro pero las habíamos olvidado.

Miquel Ruiz, El Vuelo Mágico de la cocina.

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  • Caramelo hueva de atún con avellana.
  • Mini bocadillo de arroz a banda.
  • Esponja de ceviche con erizos.
  • Lomo de bonito marinado con aceitunas.
  • Mullador de verduras.
  • Pataqueta de pulpo con topinambo.
  • A modo de masa artesana
  • Capellanet a la llama con curry verde.
  • La isla y la gamba.
  • Pichón en ensalada de trigo.
  • Interpretación de un cocido con codillo cerdo y gamba.
  • Ensalada de hierbas aromáticas con fruta de la pasión, chocolate y helado de vinagre balsámico.
  • Tarta Manzana.

Miquel Ruiz, El Baret de Miquel, La mejor cocina de España

Miquel Ruiz, El Baret de Miquel, La mejor cocina de España

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El Marino Denia: Un viaje a los Erizos de Mar

Sabor a Mar: El Marino Denia

Sigue la ruta paisaje y gastronomía mediterránea con Ramón y Veruscka. 17 grados y sol. El coche arranca perezoso porque el sueño se le ha contagiado a la máquina. Café y croissant unos, ensaladilla otros, una mirada de playa limpia de gentes, breve El Campello. Una inspiración de mar y seguimos.

Por wasap mi querido amigo Bati, del Marino Denia, me hace llegar virtualmente una foto de erizos y puchero de pulpo. Formas globosas y calcáreas aparecen en movimiento,,,seguimos ruta y decidimos entregarnos a una gastronomía geológica y silúrica.

De camino el sol se va estampando en las ventanillas dando forma a un coche convertido en invernadero de ideas y historias de viaje. Parada en el Puerto Deportivo Marina Greenwich. Entrada libre, ausencia de todo, presencia del lujo,,,y uno se pregunta dónde está el lujo si es que el lujo es el disfrute del tiempo cuando el tiempo no te gobierna…sedación solar.

Aparece un Belliure, un Jeanneau, un Grand Soleil y un Oceanis 58. En paralelo una osadía de matrícula London Yacht inmensa se come el puerto mientras de reojo mira una casa cristal abalconada, grosera fusión paisaje piedra pintada y exceso apátrida especulador. Ideas derretidas.

Al coche de nuevo y subida en pendiente. En los márgenes vial aparecen frutas salvajes que parecen madroños, nueva curva, nuevo giro y segundo capítulo de Altea: un estampa ortodoxa, de oro y pasión crística, aparece ante nosotros. Iglesia Ortodoxa Rusa San Miguel Arcángel.

Coches tintados, formas humanas zarescas, caras de retiro espiritual, el pecado persigue al hombre y lo cura persiguiendo a Dios…Seguimos camino al Marino de Bati.

Bati está en la cocina armando y desarmando erizos de espinas plúmbeas violáceas. Erizos verdes de fragua van pasado de una mano a otra dejando ver una carnosidad delicada…Ollas bullentes, arroces de la tierra, alioli, mojama en aceite,,,el mar y la tierra entran y salen de la cocina de El Marino como en un pasaje del mediterráneo de Fernand Braudel…lo ordinario se convierte en extraordinario,,,la facultad de vivir.

Así seguimos.

  • Erizos
  • Alioli
  • Pulpo seco
  • Mojama en aceite de oliva
  • Gamba roja de Denia hervida
  • Ensalada con tiras de bonito y bacalao
  • Arroz meloso con sepia gambita y y cigalas
  • Taerta de queso, naranjas al Cointreau y bizcocho de chocolate
  • Digestivo de tomillo.

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Denia: una Ruta por El Cabo de San Antonio y El Marino

El Cabo de San Antonio y El Marino: Denia

1. El Viaje: Amanece en Denia, son las 07:00 am y una presencia silenciosa de mar llena un paisaje mediterráneo. Dos cañas de pescar y un saludo de buen día. A pesar de lo que nos han dicho hoy hace calor, vamos abrigados en demasía, otra sorpresa del mediterráneo de Denia. El viento sopla suave y los indicadores del puerto se ven nítidos babor y estribor.

Bati y yo esperamos con las pupilas despiertas por la emoción. Nos recogen en la marina, junto a las palmeras, en una zodiac silenciosa Sisco Signes, Toni y Luis. Un salto y estamos dentro…ya no hay vuelta atrás. Tomamos asiento mirando la salida del sol que se intuye en el color pero que todavía no vemos en su plenitud, las nubes de Denia están jugando con los colores del mar.

Bati, inmerso en la brisa mira el mar y en un segundo la historia del mare nostrum se refleja en su rostro. Estamos amaneciendo con el mar cuando justo al salir del puerto nos saluda el Macizo del Montgó cubierto de azules y naranjas. Luis saca su cámara, Sisco la suya y yo la mía, no hay prisa porque la visión del mar por donde pasan atunes rojos, delfines y rorquales nos abruma. Toni gobierna la zodiac como un marino de antaño, el motor se funde con el leve movimiento de las aguas. Hablamos en silencio.

El sol empieza a despertarse dejando estelas de luz en las columnas de piedra que llevan al Cabo de San Antonio, la piedra deja de ser piedra para hacerse casi líquida, ligera, eterea, nidos de cormoranes insertados entre la sal de la reserva natural. Una barca de pescado azul cruza el Cabo de San Antonio acompañada de gaviotas sátrapas que saben que las cajas están llenas de boquerón, de sardina…tras la barca los focos que sirven para atraer en la noche… el día se va abriendo permitiéndonos adoptar otras posturas para visualizar y sentir el paisaje. Sisco Signes nos cuenta todas la ideas que se están desarrollando en el Ayuntamiento de Denia para proteger el Parque Natural, la fauna y la flora, todas las acciones culturas y de turismo sostenible que se están poniendo en marcha, educación, lo importante de la educación…el paisaje afecta a los sentidos, el ser humano todavía tiene la opción de convertir el mar en un territorio idílico de disfrute y conservación.

Me fascina pensar que a 200 metros del puerto pasan atunes rojos, que a 500 metros de tierra pasan rorquales, me fascina ver un pez luna que cruza delante nuestra en un paseo curativo de larvas, donde las gaviotas limpian su piel y el pez luna se impregna del sol…fascinante, fascinante tener todo tan cerca y no verlo, fascinante.

Bordeamos buscando atisbos de fauna mirando ensimismados el trabajo que las olas y los vientos han hecho en la roca dejando aflorar una forma espectral que simula una oreja…un cormorán atraviesa el lienzo para fundirse en la piedra donde alimenta a sus crias con lo que acaba de pescar…macizos de piedra donde gentes de antaño labraban su futuro contruyendo hogares y iglesias…

Toni y Luis nos enseñan a mirar, nos enseñan a leer el mar, nos cuentan de su trabajo, de su fascinación por la vida marina que Luis tan bien fotografía, de la vida del mar, de la velas y barcos que el padre de Toni talla a escala,,,de nuevo la fascinación, de nuevo el viaje, de nuevo Denia y el mar, la historia.

Y ponemos dirección a Javea donde nos espera el momento que unifica culturas, el comer, el almorzar…Desembarcamos y tres hombres de mar rodeados de aparejos, rodeados de la sencillez que hace auténtica la vida, nos saludan preguntando por el estado de las cosas, así es como se transmite la información del mar, por vía oral…y mientras tanto su almuerzo cargado de chatos de vinos, tomates, huevos, cebolletas, salados y aceite de oliva pintando una mesa de plástico que esconde conversaciones de antaño, La Mar y sus Gentes: la historia de la Civilización.

Dejamos el perfume de la historia y con el apetito abierto me como por primera vez un bocadillo de chipirones con un trago de vino, y sucumbo de rodillas al olor del pescado recien traido, al trajín de la lonja, a lo azaroso de la limpieza y mantenimiento de las redes de pesca…Volvemos a la zodiac de vuelta a Denía ya con otra luz y con otro mar.

El Cabo de San Antonio tiene eso de atractivo que según por donde lo tomes te afectan unos vientos u otros, todos dignificadores sobre todo cuando te topas con ese macizo de 160 metros de altura que ha leído la historia de Denia durante miles de años,,,flotando y dejándose escribir por la culturas que por aquí han pasado.,,,y en ese retorno que no deseo que se produzca Toni y Luis nos acercan a un barco pesquero que el clima y la luz me permite ver de una manera singular única, una postal en pipa de un marino con el fondo del Montgó rindiéndose hacia el puerto de Denia,,,la redes del mar son mar como el mar es vida…Llegamos al Puerto de Denia.

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2. El Puchero de Pulpo de El Marino:

Del mar a tierra, de tierra a la cocina y de la cocina al puchero de pulpo de la mano de El Marino. El viaje, la sal, culturas ancestrales, Denia de la mano del Maestro del Mar, del Maestro de la Gamba Roja de Denía: Bati.

El mar visto por un interprete de las esencias, conversamos Toni, Luis, Sisco, Bati y yo de la riqueza de la Reserva Natural del Cabo de San Antonio, del funcionamiento de la Lonja de Denia, de cocina española, de vinos, todos marcados por el salitre de cinco horas en la mar, marcados por los rayos tempranos del sol de Denia, una profusión de cultura y tiempo que culmina con: erizos de mar, vino Celler del Roure Maduresa, gamba roja hervida, pulpo seco, puchero de pulpo, vino Les Alcusses y el arroz del puchero,,,una historia ya sin palabras que convierte a Denia en una ventana al Mediterráneo.

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El Marino, Denia, desde 1949

El Marino, Denia, Restaurante desde 1949

De la tierra y del mar, la gastronomía y la enología, el vino y la tierra, la palabra siempre infinita. Paseo con Pepe Mendoza, Bati del Restuarante EL Marino de Denia y con Juan Torres. Bati novela la gastronomía de Denia, escribe con su voz la historia de un restaurante nacido en 1949. Fotografiar este paseo marinero es más que un halago, es sentir que todo te vibra, que los sentidos son pocos, que escuchar es obligatorio y que nunca quieres que se acaben las palabras. Le cuento a la editora de Gastronomique en Vogue lo vivido,,, ella desde lejos trata de asimilar,,, y me dice que en marzo sacará un especial y que me da unas cuantas páginas… le sigo contando de olores, texturas, cocinas tradicionales, le sigo contando de Bati y del Marino, de Pepe Mendoza… le cuento que me subo a un barco pesquero a documentar la vida de Talasa.

Kaye desde California lo quiere todo la primera semana de febrero y le digo que el tiempo hay que saborearlo,,, y recuerdo de nuevo en forma de sueño la comida de Bati en El Marino: Erizos del norte y del sur, un vino blanco Nieva Sauvignon, pan con tomate, ensalada de bacalao en migas y anchoas, una interpretación del all i pebre que me vuelve loco, un pulpo seco con base de verduras, gamba roja hervida de Denia, un salazón de llorar de emoción, más gamba roja esta vez pequeña, y la fideuá de erizos de mar acompañada de un Gramona Imperial… café…

De postre la Lonja, los marineros, la vida del mar: las palabras y el verso siguen flotando en Denia, en El Marino, y yo me vuelvo con los ojos abiertos de un niño que por primera vez ve El Mar, Denia.

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El Marino Denia con Pepe Mendoza, Bati, Juan Torres y VCrown

El Marino Denia, Erizos de mar 1

El Marino Denia, Erizos de mar 2

El Marino Denia, vino blanco Nieva Sauvignon Blanc

El Marino Denia, pan con tomate

El Marino Denia, ensalada de bacalao y anchoas

EL Marino Denia, interpretación del all i pebre

EL Marino Denia, pulpo seco con base de verduras

EL Marino Denia, gamba roja hervida

EL Marino Denia, salazón

EL Marino Denia, gamba roja pequeña

EL Marino Denia, fideua de erizos 1

EL Marino Denia, fideua de erizos 2

El Marino Denia, Gramona Imperial

EL Marino Denia, café